Так что это такое — каре ягненка? И как готовится? Согласно классическому рецепту, приготовление каре ягненка происходит без разделения на части, иными словами — запекается целиком. Важно отметить, что при абсолютно любом выбранном способе термической обработки готовое мясо молодого барана получается нежным, сочным, с насыщенным вкусом и приятным ароматом. Для того чтобы оттенить вкусовые качества баранины, шеф-повара добавляют различные пряности и чеснок. Например, розмарин или, к примеру, чабрец волшебно сочетаются с нежной мякотью.
Готовое каре ягненка действительно потрясает праздничной торжественностью, особенное в том случае, если ребрышки ягненка на блюде смотрят вверх. Каре ягненка в 100 г содержит достаточно малое количество ккал — всего лишь 191 ккал. Идеально для тех, кто придерживается здорового образа жизни.
Баумкухен
Баумку́хен (нем.Baumkuchen — дерево-пирог) — особый вид выпечки, традиционный для Германии. Срез баумкухена напоминает спил дерева с годовыми кольцами, откуда он и получил своё название. Такой эффект даёт особая технология выпечки — деревянный валик обмакивается в жидкое тесто, подрумянивается, затем снова обмакивается в тесто и снова подрумянивается, и так несколько раз.
Сперва подготовим масло топленое. В рецепте указано на немецком ореховое масло, оказывается так называют и ореховое, и топленое масло. Берем масло 82–83%, нарезаем кубиками и ставим в сотейнике на огонь.Масло кипит и пенится, снимаем пену.Процеживаем масло через 3 слоя марли.Процеженную часть еще раз нагреваем.Масло становится прозрачным и темнеет. Доводим до нужной степени прожаривания.Наливаем масло в банку, даем остыть и используем по мере необходимости. Готовила из 300 г мала сливочного.
Шаг 2
Сельдерей отвариваем, измельчаем пюре. В исходном рецепте всего 50 г пюре, я сознательно увеличила норму.Разделяем желтки и белки: 150 г желтка (8 яиц), белка получается чуть больше 225 мл.Сбиваем масло мягкое.Вводи по одному желтки.Добавляем топленое масло и сбиваем до пены.Добавляем муку с крахмалом.Вводим пюре сельдерея.Насыпаем половину чайной ложки мускатного ореха, солим тесто.Сбиваем белки с щепоткой соли, начинаем с малых оборотов.Постепенно увеличиваем обороты, сбиваем белки 7–10 минут.Вводим белки порциями в тесто.Форму смазываем и выстилаем смазанным пергаментом. У меня размер 23 х 23, можно и чуть большую форму 23 х 30, тогда слои будут тоньше.Получается однородное жидковатое тесто.Вливаем первый слой теста 5–6 ложек, разравниваем.Выпекаем 5–7 минут под грилем при 230°C. Уровень второй.Вынимаем, когда образуется корочка.Наливаем еще тесто и ставим под гриль. Повторяем операцию до окончания теста. Последующие слои у меня были готовы за 4–5 минут.Последний слой держал 6 минут для красивой корочки. Даем остыть и нарезаем ромбиками или треугольниками, или полосками, перед подачей разогреваем на пару.
Шаг 3
Готовим клюквенное желе. тот процесс запустил, пока пирог жарился, клюкву перебиваем блендером и процеживаем.Соединяем клюкву, сахар, агар-агар. Добавляем уксус малиновый.Ставим на небольшой огонь даем закипеть. Чуть увариваем, помешивая.Выливаем в форму с пленкой и даем застыть (я пленку заменил на пергамент). Перед подачей нарезаем кубиками или пластинками.Соединяем тимьян, соль, рислинг, темный бальзамический уксус густой, воду, сахар, гвоздику и корицу.Нарезаем груши и яблоки, можно только груши.Даем маринаду закипеть.Опускаем в него фрукты и варим 14 минут.Достаем фрукты и пюририуем. остатки маринада можно использовать еще для одного соуса. В исходном рецепте масса стабилизировалась желирующим веществом, я не добавлял.
Шаг 4
Подготовим специи.Сахар коричневый карамелизируем.Вливаем сок, вино, коньяк (в оригинале мадера). Добавляем кубики коричневого бульона — рецепт суп с айвой и бараниной. Добавляем специи, перемешиваем, увариваем в 2 раза.Растворяем крахмал в 20 мл вина.Вмешиваем крахмал, провариваем, снимаем с огня и накрываем пленкой.Нагреваем вино с соком и сахаром, кладем клюкву, чуть провариваем.
Шаг 4
Мясо зачищаем. Солим и перчим.Обжариваем с двух сторон по 25 секунд.Обжариваем с двух сторон по 25 секунд. Обжариваем с боков по 10 секунд. Кладем в духовку при 230°C 3 минуты выдерживаем, потом выключаем духовку, держим еще 6 минут. На фото финальном положила кусочек разреза — мякоть сочная с кровью, если не любите такое, увеличиваем время выдержки. В оригинале готовили оленину, целый кусок, при другом режиме, 90°C до 42°C внутри.Нарезаем капусту.Поджариваем на сливочном масле.Осталось все выложить. Нарезаем пирог, выкладываем кусочки желе, капусту, клюкву, ставим каре, поливаем мясо соусом.После чего накрываем на стол.
Комментарии
Отправить комментарий